Jūs negalite dvigubai mąstyti ar jaustis mažiausiai kaltais, kai patraukite mažai 100 kalorijų paketą iš "Goldfish" krekerių. Galų gale, tik 100 kalorijų, tiesa?
Ne taip, pasak Richard Wrangham, Ph.D., žmogaus evoliucinės biologijos Harvardo universitete. Kaip jis praeitą mėnesį pasakė "Atrask", "kalorijų skaičius, kurį mes išaugome taip dažnai naudojamės konsultavimu, paprastai yra neteisingi. "
Norėdami suvokti, kodėl jie neteisingi, turime grįžti į XX a. Eigą, kai Wilbur Atwater, Ph.D. ir jo kolegos Wesleyan universitete sukūrė energijos skaičiavimo sistemą, kurią žmonės gauna iš skirtingų maisto produktų valgymo. Trumpai tariant, "Atwater" metodas ima bendrą maisto energijos kiekį ir iš jo atimamas energijos dalis, kurią mes nesuvestame, todėl apskaičiuojame bendrą maistą gaunamos energijos kiekį arba kiek maisto energijos yra biologiškai prieinama .
Remiantis šiais skaičiavimais, gaunamos įprastos kalorijų vertės skirtingoms maisto molekulių rūšims: devynios kalorijos gramui riebalams ir keturios kalorijos vienam gramui baltymams ir angliavandenims. Šios standartinės vertės naudojamos mitybos etikečių kalorijų skaičiui apskaičiuoti.
Tačiau mokslininkai tiki, kad "Atwater" sistema gali būti gerokai patobulinta. "Problema, susijusi su in-minus-out metodu, yra ta, kad joje neatsižvelgiama į dvi svarbias virškinimo proceso sąnaudas", - aiškina Ph.D. kandidatas Rachel Carmody, vienas iš dr Wrangham absolventų, kurie studijuoja maisto ruošimo poveikį maisto medžiagų apykaitai. "Pirma, žmogaus žarnyne yra didelė bakterijų populiacija, ir šios bakterijos tam tikrus maisto produktus metabolizuoja jų pačių naudai. Dabartinė matavimo sistema nediskriminuoja maisto, kuris yra suardomas žmogaus ir bakterijų. Antra, tai neatsižvelgiama į maisto, skirto virškinti maistą, kuris gali būti didelis ".
Kai mes apskaičiuojame kalorijas, darome prielaidą, kad beveik visi riebalai, angliavandeniai ir baltymai yra šiek tiek vienodi, nors sistema leidžia taikyti skirtingas vertes tokioms savybėms kaip gyvūno ir augalinės kilmės baltymai. Pavyzdžiui, devynios kalorijos gramui riebalams buvo apskaičiuotos naudojant alyvuogių aliejų, kuris turi labai skirtingą riebalų molekulių sudėtį nei, tarkim, sviestas. Be to, įvairūs baltymų, riebalų ir angliavandenių tipai mūsų kūnams yra skirtingai suvirškinami (todėl "Splenda" priskiriame 0 kalorijas, nors tai yra techniškai angliavandeniai).
Standartų kalorijų skaičius taip pat neatsižvelgia į tai, kaip maistas buvo paruoštas. Ši priežiūra yra didžiulė: "Maisto produktų perdirbimas perduoda dalį virškinimo proceso, todėl organizmui lengviau išgauti didesnę kalorijų dalį iš tų pačių ingredientų", - aiškina Carmody.
Supratimas, kad virimas keičia maistą, kurį mes suviriname, gali pasirodyti keista, bet maisto chemikams tai nenuostabu. Jie parodė, kad virimas keletą kartų daro poveikį krakmolo turinčių maisto produktų, pvz., Bulvių, biologiniam prieinamumui, tačiau, kaip tai daro, mėsa dar turi būti nustatyta.
Pavyzdžiui, kai maisto chemikai pažiūrėjo į bendrą krakmolo kiekį žalioje ir virtoje "Matooke" miltose, jie nustatė, kad pelės, valgančios virtos miltų dietos, per 21 dieną gavo du gramus, o jų kolegės, kurioms maitinamos žaliosios miltų dietos, prarasta gramas. Carmody ir jos kolegos norėjo išsamiai išnagrinėti šį reiškinį ir sužinoti, ar pati pati virtuvė sukūrė skirtingus absorbcijos ar fizinio apdorojimo procesus, pvz., Mesti ir šlifuoti.
Taigi jie maitino mėsines mėsos ar saldžiųjų bulvių dietas, kurių perdirbimo lygis skiriasi: žalios ir visos, žalios ir sumaltos, virtos ir visos, virtos ir sumaltos. Carmody ir jos kolegos konstatavo, kad, padauginus maistą, maisto kiekis padidino pelės, gaunamos iš jų mitybos, buvo nereikšmingas, palyginti su virimo poveikiu. Mėsos, valgančios virtus riebalus, buvo sunkesnės negu žaliavos.
Kodėl valgio klausimas yra svarbus? Na, pirmiausia, kai medžiaga kaitina medžiagą, ji fiziškai keičia. Pavyzdžiui, mes kepame bulves, nes šiluma keičia kietą, nevalgomą šaknį į minkštesnę, daug skanesnę formą, vadinamą želatinizavimu. Tačiau želatinizavimas ne tik keičia, kaip kietas yra minkštas ir skanus. Jis taip pat suskaido sunkiai supakuotas angliavandenių molekules, todėl jie yra labiau prieinami mūsų organizmo virškinimo fermentams.
Virimas taip pat apima smulkinimo, šlifavimo ir kitus fizinius maisto pokyčius, dėl kurių padidėja paviršiaus plotas, todėl fermentams suteikiama daugiau galimybių. "Didesnė rūgščių ir fermentų koncentracija padidina maisto kiekį iki susitraukimo su bakterijomis", - aiškina Carmody. "Dėl savo gebėjimo sukelti tiek fizinius, tiek ir cheminius maisto pokyčius, maisto ruošimo poveikis viršija neterminių apdorojimo būdų, pvz., Grūstų ar šlifavimo, padarinius ... Kitaip tariant, perdirbtos dietos leidžia mums suvartoti daugiau kalorijų ir mažiau sunaudojamos".
Dr Wrangham ir Carmody tikisi, kad jų tyrimai paskatins maisto pramonę persvarstyti, kaip jie nurodo kalorijų kiekį maisto produktuose. Tačiau abu jie pastebi, kad būtina toliau tirti, ar tiksliai nustatyti, kiek skirtingi gaminimo būdai keičia kalorijų skaičių.
Kalbant apie mūsų mitybą, svorio praradimo galimybė valgant tik žaliavą gali atrodyti viliojanti. Galų gale, kaip nurodo Carmody, "viskas vienodi, įtraukiant daugiau žaliavinių daiktų į dietą, greičiausiai skatintų svorį". Tačiau ji įspėja, kad "yra per daug priklausoma nuo žaliavinių maisto produktų".
Žvalgomųjų maisto produktų tyrimai parodė, kad jiems būdingas ilgesnis nei tikėtasi lėtinio energijos trūkumo rodiklis, toks stiprus, kad trukdo kiaušidžių funkcijai. "Evoliucijos biologo požiūriu tokie duomenys rodo, kad kaloringumas, kurį suteikia virimas, gali būti reikalingas normaliai biologinei funkcijai", - sako Carmody.
Kol mūsų mitybos etiketės geriau neprilygstys virškinimo mokslui, geriausias dalykas, kurį galite padaryti, - valgyti tiek žaliavų, tiek virtus maisto produktus. Jei ketinate skaičiuoti kalorijas, įsitikinkite, kad atsižvelgėte į tai, kiek maisto buvo apdorotas. Ne visos kalorijos yra lygios.
